In Nederland bepalen werkgevers en vakbonden hoeveel je verdient, wanneer je vrij bent en wat je rechten en plichten zijn. Dat doen ze via cao’s of collectieve arbeidsovereenkomsten. Maar de huidige cao’s passen niet meer bij de manier waarop we willen werken en leven. Dat komt onder andere omdat werknemers zelf onvoldoende gehoord worden, tenzij ze lid zijn van een vakbond. Jongere mensen sluiten zich echter niet vaak aan bij een vakbond. Hoe het wel anders kan lees je hieronder. Zou het niet mooi zijn als iedere werknemer kon mee beslissen?
Restaurant Kwiezien is werkgever én mentor: “de cao is het absolute minimum”
Beginnen als afwasser en opklimmen tot kok. Zowel Karin Muires als Dennis van Gulik deden het. Karin is eigenaresse en chef van het Rotterdamse restaurant Kwiezien, Dennis werkt er als hulpkok. De band tussen beiden gaat verder dan die van werkgever en werknemer. “Ik ken de moeder van Dennis al 35 jaar. Als klein ventje kwam hij bij ons kroketten eten en keek hij mee in de keuken van onze voormalige brasserie in Dordrecht”, vertelt Karin. “Ik noem haar mijn leermeesteres”, lacht Dennis.
Aan de Dordrechtse brasserie Bacchus heeft Karin mooie herinneringen. “We waren een hecht team, maar binnen een jaar ging de zaak failliet.” Karin besloot de zaak over te nemen en naar een hoger culinair niveau te tillen. Na tien jaar brachten zij en collega-kok Remco het concept naar Rotterdam. Kwiezien opende in 2008 – het jaar van de economische crisis. Toch merkten ze er niet veel van. “Zakenlui die een bepaalde standaard gewend waren en minder wilden uitgeven, kwamen bij ons. Wat de topkeukens doen, vertalen wij naar een betaalbaar en simpel concept. In plaats van twintig handelingen op je bord, krijg je er vijf. De essentie laten we staan”, legt Karin uit.
Van afwasser naar kok door mentorschap en opleidingsbudget
Dennis was er vanaf het begin van Kwiezien bij als afwasser. De 29-jarige kok heeft een vorm van autisme, waardoor een diploma halen niet zo vanzelfsprekend was. “Ik zag wat ze deden in de keuken en dat voelde vrijer dan de schoolbanken. Ik ben toen een koksopleiding begonnen om bij Kwiezien te kunnen werken.” Voor Dennis is Kwiezien een veilige thuishaven en Karin een geduldige mentor. “Ik had het nooit volgehouden zonder Kwiezien. Mijn collega’s hier begrijpen mij.”
De kosten voor zijn specialisering heeft het restaurant op zich genomen via een opleidingsbudget. Karin vindt het belangrijk dat haar personeel kan groeien. Ook als dat betekent dat ze vertrekken. “Ik blijf hier niet eeuwig en zij ook niet. Ik wil ze een stevige basis meegeven.” Het personeel regelt zelf de opleidingen en Karin betaalt met plezier de factuur. “De creativiteit van een opleiding, zoals een biercursus, zie je terug in de menukaart”, vertelt Karin trots.
Ondertussen werkt Dennis parttime en studeert hij Russisch – een passie die hij recent heeft ontdekt. Het betekent dat hij binnen enkele jaren misschien een ander carrièrepad inslaat. Na het eerdere vertrek van de souschef en van een teamlid uit de bediening besloot Kwiezien een dag langer te sluiten. “We zijn nu vier in plaats van vijf dagen per week open. De moeizame zoektocht om de functies op te vullen, zou te veel van ons vragen.”
Te weinig koks door slechte arbeidsomstandigheden
Koks zijn felbegeerd en kunnen daarom een hoger salaris onderhandelen. Karin had zelf al een baan voor ze afstudeerde en klom snel op tot chef. “Ondanks de veranderingen, blijft het een mannenwereld. Ik maak het nog steeds mee dat mensen de mannelijke kok feliciteren en niet mij”, vertelt Karin.
Volgens Karin en Dennis zijn het de slechte arbeidsomstandigheden, die er voor zorgen dat er te weinig koks zijn, want het salaris ligt al hoog. “Vijf avonden per week werken – dat wil niemand met een gezin. Zo jaag je goeie mensen weg uit de branche.” Bij Kwiezien vonden ze een oplossing door vaste jaarroosters met 12-urige werkdagen in te voeren. Zo kunnen ze in drie dagen tijd hun voltijdse baan invullen en combineren met een gezinsleven. Dennis zelf is een avondmens en houdt van werken tijdens het weekend, wanneer het extra druk is en hij zich volop kan concentreren op het koken. Maar in de regel wisselt iedereen elkaar af in de weekenden.
Het team begint om 11u ‘s ochtends, eet samen voor de gasten binnenstromen en werkt dan weer door tot middernacht. Het avondeten is het moment dat de keukenploeg en de bediening samen zitten. “Het is eigenlijk een soort teambuilding”, lacht Dennis. “Het is ook fijn dat je ’s avonds de gerechten kan bereiden, die je zelf in de ochtend hebt voorbereid. Je weet precies waar je aan toe bent”, voegt Karin toe.
Minimumlonen voor jongeren moeten omhoog
De cao bevat slechts de minimale eisen, vindt Karin. “Als je als werkgever de ambitie hebt om enkel aan de cao te voldoen, dan kan je ook niets verwachten van je personeel. Ik wil het beter doen.” En dat voelt Dennis, want door het vertrouwen is hij niet intensief met de cao bezig. “Ik weet dat ik hier niet opgelicht word.”
De minimumlonen voor jongeren moeten omhoog, klinkt het nog bij Kwiezien. Bij het restaurant heeft het personeel jarenlange ervaring. En dat heeft een prijskaartje. “Eigenlijk zou ik de prijzen omhoog moeten gooien, maar dat kan ik niet maken”, zucht Karin. “De klant houdt van professionaliteit, maar beseft niet dat ze daar eigenlijk voor moeten betalen”, zegt Dennis. Een 35-jarige werknemer kost een veelvoud in vergelijking met een 18-jarige. “Maar als de minimumlonen omhoog gaan, moet iedereen mee. En als de standaard omhoog gaat, kunnen restaurants de prijsstijging beter verantwoorden”, legt Karin uit. “Want zeg nu zelf, hoe kan iemand van 18 jaar amper vijf euro per uur verdienen?”
Karin en Dennis pleiten voor betere arbeidsomstandigheden, maar geven toe dat de cultuur van een bedrijf daarin bepalend is. “Bij een klein restaurant zoals hier is de betrokkenheid groter. En dat vinden jongeren toch belangrijk. Je kan mensen niet meer aan je binden door enkel een goed salaris. Je moet ze meer bieden en dat proberen wij hier te doen.”
Vind je het ook belangrijk om mee te denken en beslissen over je werk? Kijk dan eens bij vakbond AVV. Dat is een jonge vakbond die alle werknemers laat meebeslissen en zo cao’s wil maken die passen bij de nieuwe generatie werkenden.
